Log in
Ook wij kunnen heel goed een chocoladespoor in het gras vinden. Dus hoezo kunnen honden beter ruiken dan mensen? Zomaar een voorbeeldvraag uit de praktijk van ir. Sanne Boesveldt, universitair docent Sensoriek en eetgedrag. Ze praat ons bij over de rol van smaak en geur.
Wendy van Koningsbruggen

Wat is een bekende misvatting op het gebied van reuk en smaak?

“Dat qua smaak alles met je tong gebeurt. Maar het enige wat op onze tong gebeurt, is het herkennen van de bassismaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami (hartig). Dat wordt in de wetenschap ‘smaak’ genoemd. Maar in de volksmond gaat ‘smaak’ over veel meer: over proeven en smaakbeleving. Een heleboel van die extra informatie – dus dat een aardbei naar aardbei smaakt en niet alleen maar zoet of zuur is – is vooral heel veel geurinformatie. Geuren zijn niet ‘zoet’ of ‘zout’; dat zijn slechts aangeleerde associaties. Daarom zijn voedselvoorkeuren ook aan en af te leren.”

Hoe werkt die combinatie tussen geur en smaak?

“Ruiken doen we op twee manieren. Om te beginnen nemen we geuren in de omgeving waar. Die komen van buitenaf onze neus binnen. Maar we ruiken ook ‘intern’. In de mondholte komen allerlei vluchtige stoffen vrij, die via je keel omhoog gaan.…