Lees verder
Als eten niet lekker smaakt, wordt het niet gegeten. Met smaaksturing en een individueel smaakpaspoort is veel winst te behalen: een gelukkigere en gezondere patiënt én minder waste. Jelle Ferwerda, interim hoofd Voeding van de Antonius Zorggroep in Friesland, ziet voldoende mogelijkheden.
Wendy van Koningsbruggen

Waarom stapte je over van de hotellerie naar de zorg?

“Ik heb inderdaad jarenlang in de hotellerie en gastronomie gewerkt, als chefkok  en eigenaar.  Heerlijk om op zo’n mooie manier met voeding bezig te zijn: de kwaliteit, de smaak, de bereiding, de presentatie. In de zorg wordt ook steeds meer hotelmatig gewerkt. Meer aandacht voor de kwaliteit van de maaltijden. Daar is zo veel winst mee te behalen. Als je de smaak van de patiënt centraal stelt, vergroot je het plezier van wat toch vaak wordt gezien als het hoogtepunt van de dag: een lekkere maaltijd!”

Hoe past de hotellerieaanpak in de zorg?

“De gast / patiënt verandert. Een grote groep is wat wij noemen de ‘bewonderaar’, het type gast dat alles goed vindt. Bijvoorbeeld ouderen: ze klagen niet, een lekkere gehaktbal met aardappels is prima. En als zij een afspraak in het ziekenhuis hebben, nemen ze daarvoor de hele dag vrij. Maar we zien  steeds meer wat wij de ‘sprinter’ noemen. Bij een afspraak om half drie, is die om kwart over twee ter plaatse. Die wil ook direct de uitslag weten. Deze groep heeft andere behoeften. Ze vinden die gehaktbal ook best prima, maar lusten op z’n tijd ook wel een keer een zeebaarsje. En voor die luxe willen ze ook wel betalen.”

Past deze ‘luxe’ wel bij een ziekenhuis?

“Mensen in een ziekenhuis moeten herstellen. En als je wilt herstellen, moet je lekker eten. Smaken verschillen, dus het aanbod moet individueler. Het traditionele, Hollandse blijft, maar we bieden ook wat meer variatie en een à la cart-keuze. Veel mensen vinden drie maaltijden per dag prima , maar iemand kan ook voorkeur hebben voor meer maaltijdmomenten per dag. Ziekenhuizen zullen meer gaan inspelen op: wat wil de patiënt? Daarnaast zijn er natuurlijk de specifieke voedingsbehoeften van die patiënt. Het blijft een ziekenhuis, geen hotel. Maar we streven naar the best of both worlds.”

De Antonius Zorggroep heeft twee takken?

“Ja, binnen de Antonius Zorggroep hebben we ook een thuismaaltijdentak. Voor kwetsbare ouderen verzorgen wij (voor € 6,50/ eigen kosten) lekkere, eiwit- en energieverrijkte maaltijden. Maar daarin zit ook een service om te zorgen dat patiënten die opgenomen gaan worden in een goede voedingstoestand binnenkomen. Zij krijgen voorafgaand aan de opname thuismaaltijden, onder het motto: better in better out. En om die goede voedingstoestand te behouden krijgen ze, indien nodig of gewenst, ook na ontslag nog maaltijden thuis geleverd.”

Jullie sturen op smaak. Hoe doe je dat?

“Smaak is de locomotief van het eten. Als eten niet lekker is, belandt het in de vuilnisbak. Smaak staat voorop. Om te beginnen gebruiken we lekkere verse, volle en liefst regionale producten. En zo veel mogelijk duurzaam en diervriendelijk. Daarnaast besteden we veel aandacht aan de individuele smaak van de patiënt. Bij bepaalde groepen patiënten verandert de smaak: bij ouderen, bij oncologie patiënten, maar ook bij patiënten met dementie en Parkinson. Bij die patiënten doen we aan ‘smaaksturing’. Hiervoor krijgen mensen een ‘smaakpaspoort’. Een concept dat hier in het ziekenhuis is ontwikkeld door kok Thijs Geerdink.”

Een smaakpaspoort? Vertel!

“In overleg met de arts en de diëtisten kunnen we voor bepaalde patiënten een smaakpaspoort maken. Daarin staat wat iemands specifieke smaakkenmerken zijn. Daarop worden de maaltijden van deze patiënt afgestemd. Na ontslag krijgt de patiënt dat paspoort mee naar huis, met tips hoe zij voor hun specifieke smaak ook thuis lekker kunnen koken. We willen dat nog uitbreiden naar de ‘smaakwijzer’, met nog meer informatie en tips voor de thuissituatie. Het zijn voornamelijk oncologiepatiënten die zo’n smaakpaspoort krijgen, omdat daarbij de smaakveranderingen vaak het grootst en het ingewikkeldst zijn.”

Hoe stel je de smaakverandering vast?

“Smaak bestaat uit diverse onderdelen. Alles wat op je tong gebeurt, de basissmaken, heet ‘gustatie’. Dat wordt vastgesteld met een smaaktest. Dan gaat er een kok naar de patiënt met aan aantal flesjes water die de patiënt moet proeven. Daaruit blijkt hoe de patiënt scoort op de basissmaken zoet, zout, zuur, bitter en umami. Daarnaast heb je de ‘trigeminatie’ de ‘pijnprikkel’, zoals de gewaarwording dat koffie heet is, maar ook van een pepertje, of een krokantje in chips. Tot slot ‘olfactie’, dat is alles wat je neus registreert. Die bevindingen worden genoteerd in het paspoort. Op al deze punten kun je variëren om de ervaring van voeding te verbeteren. En daarnaast zijn natuurlijk zaken belangrijk zoals de omgeving, het tijdstip, of je zit of ligt, de temperatuur, het servies, (alles porselein, graag!), de presentatie, het gezelschap.

Dat maakt het koken wel heel ingewikkeld, lijkt me?

“De bevindingen van de smaaktest komen in het managementsysteem van de keuken te staan en daarin worden patiënten gegroepeerd. Dat komt uiteindelijk terecht in de kookopdracht voor de kok en op de bandkaart. Altijd met de mogelijkheid dat nog op individueel niveau aan te passen. En met al die smaakpaspoorten zie je natuurlijk ook generieken ontstaan bij bepaalde behandelingen. Als je die data verzamelt, kan je dat gebruiken voor grotere patiëntengroepen. Dan zie je uiteindelijk toch ook weer standaardadviezen voor bepaalde doelgroepen ontstaan.”

Zijn de koks hiervoor speciaal opgeleid?

“Onze koks zijn opgeleid in op smaak koken voor doelgroepen. Ons vertrekpunt is de Schijf van Vijf. Dat vertalen we dan naar doelgroepen: oncologische patiënten, geriatrie, dementie en Parkinson, elke groep met specifieke voedingsbehoeften. Daarna kom je bij het individu. Soms is doelgroepgericht voldoende, maar voor sommige patiënten is advies op individueel niveau nodig. Dat bepaalt de afdeling. Twee koks van de brigade hebben hun opleiding gehad bij het Centre for Gastrology in Leuven. Dat is vrij theoretisch. Vanuit ons bedrijf ‘Smaak van het Huis’ geven we daar een praktische vertaling aan. Dus receptuur maken: wat werkt voor iemand met dit smaakpaspoort wel en wat niet?”

Wat is ‘Smaak van het Huis’ precies?

‘Smaak van het Huis’ is een expertisecentrum op het gebied van eten en drinken. Ik heb dat in 2017 opgericht en ben daar met een aantal mensen eigenaar van. We geven adviezen, trainingen en opleidingen, en we ontwikkelen recepturen voor doelgroepen. Alles gericht op de zorg. We geven voorlichting over hoe smaak werkt, technisch en biologisch. Ik heb bijvoorbeeld een speciaal eiwitje ontwikkeld, waar alles in zit, zoet, zout, bitter, zuur en umami. Bij zo’n voorlichting laat ik dat mensen proeven en iedereen reageert daar anders op. De een vindt het mierzoet, de ander griezelt van het bitter. Om dat zelf te proeven, en te zien hoe anderen dat soms heél anders ervaren, geeft veel inzicht.”

Heb je wat praktische voorbeelden?

Veel oncologie patiënten vinden dat dingen naar karton smaken. We hebben hier een bepaalde mosterd ontwikkeld die hoog zit in het zuur en met een bepaalde pittigheid en ook wat zoet. Daar hebben we een spread van gemaakt. Mensen proeven daarmee beter, bijvoorbeeld in combinatie met kaas. Op alle afdelingen staat deze spread en die wordt door mensen erg gewaardeerd. Verder kun je aardappelen bijvoorbeeld hoger op smaak krijgen door bleekselderijstelen mee te koken. Je kunt zout vervangen door gemalen laurierblad of citroensap toe te voegen. Of jus verrijken met wat basilicum. Een leuk testje is ook: eet een stukje vlees en kauw daarna even goed op een tomatenschilletje. En dan nog een stukje vlees nemen. Dan krijgt dat vlees een echte smaakboost.”

Interessant. Ga door!

“Smaak wordt bepaald door reuk en dat neemt met de jaren af. Maar alles wat op je tong gebeurt, blijf je je hele leven wel proeven. Daar kun je voor de voeding van ouderen mee spelen. Bijvoorbeeld met de umami smaak in tomaat, Parmezaanse kaas, champignons gefermenteerde soja. We gebruiken hier in de keuken bijvoorbeeld verschillende ‘smaakbommetjes’ met allerlei rijke kruidencombinaties. Maar ook met genoemde trigeminatie kun je variëren om de ervaring van voeding te verbeteren. En met bereidingstechnieken, zoals vlees echt lekker ‘krokant’ bakken in plaats van in de oven of op teflon.”

Prachtig! Maar wat kost dat allemaal?

“Het is veel werk, maar je kunt dat goed organiseren. En als mensen ook écht beter gaan eten,  gaat er veel minder in de vuilnisbak. En minder waste is winst. Want een kilo waste kost tussen de 6,5 en 9 euro! In een ziekenhuis is de waste schrikbarend hoog, tussen de dertig en veertig procent; in de ouderenzorg tussen twintig en dertig procent. Dat komt omdat we heel veel aanbieden. We moeten dus meer van kwantiteit naar kwaliteit. Ook ligt nu de focus erg op de voedingswaarde, wat natuurlijk enorm belangrijk is, maar als het daardoor minder lekker is en in de vuilnisbak belandt, hebben we geen enkel doel bereikt. Daar moeten we slimmer over nadenken.”

Hoe willen jullie dat bereiken?

“Onder andere door een nieuw systeem, waar we in februari op overgaan. Daarmee is de tijd tussen keuze en consumptie korter, met een andere manier van opwarmen, op de afdelingen, niet meer met contactwarmte, maar met hete lucht en stoom. Alles nog meer gericht op het individu, want je kunt dan ook kiezen wanneer je eet, waar je eet, op je kamer of in het restaurant en met wie. Dan kan de familie mee-eten. En meer à la carte. Daarmee hopen we veel winst mee te behalen, in smaak, beleving en het terugbrengen van de waste. Ons streven is minder dan drie procent.”

Wat is de rol van de afdeling diëtetiek in dit verhaal?

“De afdeling diëtetiek is bij alle ontwikkelingen betrokken. We zitten heel erg op dezelfde lijn. Als je alles goed voor elkaar hebt en mensen goed en smakelijk eten, heb je uiteindelijk misschien ook minder dieetproducten nodig. Drinkvoeding wordt door oncologie patiënten vaak slecht gewaardeerd; het is veel te zoet, terwijl zij dat juist niet lekker vinden. Dan blijft dat dus staan. Daar moeten we creatiever in zijn. Meng het bijvoorbeeld met karnemelk. Er is zo veel mogelijk. En daar zetten we ons gezamenlijk voor in. En hoe mooi zou het zijn, als patiënten straks zeggen: ‘Ik kom net uit het ziekenhuis en ik heb zó lekker gegeten; ik ben twee kilo aangekomen!’”